一项由中国连锁经营协会所做的调研显示，国内已有超过74%的连锁餐饮企业自建了中央厨房，其中超过半数的餐饮品牌在研发标准化成品及半成品。
3月底从广州返京的张彤，未进小区，先被指引去附近的社区居委会报到。在完成一系列信息填报之后，张彤向工作人员问了一个她最关心的问题：居家隔离14天不许出门，买菜做饭的问题怎么解决？
对方递给她一张“告知书”，其中提到“社区为方便大家，经多方协商，选定海底捞给大家提供必要的生活上门服务（蔬菜水果肉类）。”张彤所住的小区，每日优鲜、京东到家和美团买菜等生鲜电商在疫情之前一直可以送货到家，但她从来没听说海底捞也在卖生鲜。
“目前只有海底捞被允许进入小区配送，把东西直接放在你家门外。”工作人员解释道。
回到家中，张彤用居委会提供的一个二维码，在微信上扫码进入一个名为“海底捞生鲜直配”的小程序，里面除了自煮火锅，还有半成品菜和几十种生鲜食材，价格上比几家主流生鲜电商略贵。次日上午，张彤在网上选购的菜品被送到她家门外。配送员在电话中介绍说他是来自附近一家海底捞门店，而这些净菜是由海底捞旗下的“蜀海供应链”根据用户订单先从仓库发货到门店，再由店员负责向周边家庭完成“次日达”配送。
在北京，除了海底捞，还一些没来得及开发电商平台的餐饮品牌，通过在业主微信群发起团菜的方式，也打入了不少居民小区，成功实现了将各种生鲜净菜和预制菜“送菜上门”。
从大年初二起，眉州东坡区域经理周惠群就在北京眉州东坡崇文门店外，和店员们把用不掉的食材摆摊售卖。最开始大家谁也没有经验，一切只能从零自学。从总部运来的鸡蛋装满几大箩筐，顾客既不知道买多少合适，用袋子还容易碎。周惠群让员工网购鸡蛋托，分装成一托8个鸡蛋出售，效率才高起来。
疫情爆发后，眉州东坡虽然仍在营业，但每天只有不到20人光顾。周惠群眼瞅着“整个崇文门店就退了276桌，46万元的订单”，面对这种局面，门店必须自己想办法消化掉那些为春节囤积的大量食材。
眉州东坡崇文门店的员工，最初是从几个熟客入手，人拉人建起微信群，用微信接龙小程序发起社区团购，由店员把商品放到小区门口，完成无接触式配送。“原价218元的烤鸭，一个小区团满30单，只要138元。”正是靠着对一些招牌产品的优惠团购，眉州东坡渐渐打开局面，后来又被居委会收编进全体业主群。随着单店每天销售额从几百元一路上升到几万元后，北京地区开发的“线下菜站”模式被推广到眉州东坡在非疫区的所有门店。
靠团购打开“卖菜”局面。
走出餐厅的“爆品”
2月9日，北京发布十条疫情防控通告，严格居住小区（村）封闭式管理，出门买菜变得不便。当天，眉州东坡成立东坡菜站项目小组，晚上9点上线东坡菜站小程序。“鲜蔬现摘，空运到京”的净菜产品，以“组合装”的形式售卖，保证了一定的客单价基础，同时北京地区消费者还能买到中央厨房生产的冷冻面点。
餐饮和食品的边界，正变得越来越模糊。根据中国连锁经营协会发布的《新冠肺炎疫情对中国连锁餐饮行业的影响调研报告》，超过 60% 的餐饮商家将餐饮零售化作为疫情结束后的工作重点。这些已经做到规模化的连锁餐饮企业，拥有成熟的食材供应链和面向自身餐厅网络的物流配送能力，同时利用中央厨房系统，他们还积累了很强的菜品研发生产能力，而众多的线下门店，也让他们的零售产品拥有天然的品牌认知度，所以也更容易完成零售业务的冷启动。
2月18日，西贝获批了国内首张食品生产许可证电子证书，着手将中央厨房升级为食品生产企业，把半成品制成预包装产品对外零售。2月21日，北京市市场监管局出台相关指导意见，全市允许餐饮服务单位在保证食品安全的前提下，在线上和线下销售本单位加工制作的半成品。此前，餐饮企业要想经营这些预制菜产品，必须先获得SC食品生产许可证。
经过熟化、真空包装的半成品菜和方便食品，只需要简单加热或者二次烹饪就能入口，正好适合隔离在家但不想点外卖，又懒得做饭的消费者。
火锅连锁品牌大龙
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